Zwartmoeskervel - Smyrnium olusatrum

De Maceron, in het Latijn Smyrnium olusatrum, is een robuuste tweejarige plant die vroeger veel in de moestuin werd gekweekt, een vergeten groente die bij oudere generaties bekend staat onder de namen Maceron, grote engelwortel, paardenpeterselie of Macedonische peterselie. Deze vergeten groente, die in de vergetelheid raakte ten gunste van selderij, heeft een complexere en pittigere smaak dan zijn neefje, die na het koken aangenaam aromatisch en zoet blijkt te zijn. In de tuin is het ook een behoorlijk sierlijke plant die prachtig ingesneden blad biedt, dat in de winter groen blijft, en een lange voorjaars- tot zomerbloei, in schermen met een geelgroene kleur die zeer in trek zijn bij bestuivende insecten. De Maceron is gemakkelijk te kweken in de moestuin of in de siertuin, in de zon of halfschaduw, in goed losgemaakte grond met een kalkhoudende neiging, die niet te droog is. Een plant om te herontdekken!

De Smyrnium olusatrum behoort tot de familie van de Apiaceae, net zoals peterselie, wortel en selderij. Hij is oorspronkelijk afkomstig uit de mediterrane streken, maar heeft zich in heel Frankrijk genaturaliseerd waar hij uit moestuinen is ontsnapt. Het is een zeer winterharde plant met een tweejarige groeicyclus: in het eerste jaar kiemt de plant en ontwikkelt hij zijn dikke wortel en zijn blad, dat in de winter groen blijft. Hij bloeit in het tweede jaar, produceert zaden en sterft dan af. De maceron produceert krachtige, bebladerde, vertakte stengels die hol zijn en in de lengte gegroefd, en vormt een mooie pol die gemiddeld 90 cm hoog en 50-60 cm breed wordt, afhankelijk van de groeiomstandigheden. Zijn vlezige wortel is een penwortel, net als die van de wortel. Deze dringt diep de grond in en dient als reserveorgaan. De bladeren, die groot zijn, zijn ingesneden in brede, sterk getande deelblaadjes met een lichtgroene kleur. De bladeren aan de basis zijn sterker verdeeld dan die aan de stengels. De bloei vindt plaats van april tot juli. Deze heeft de vorm van schermen met heel kleine, geelgroene, nectarrijke bloemetjes, die plaatsmaken voor zaden die gemakkelijk kiemen in lichte grond. Het is trouwens interessant om elk jaar een plant in zaad te laten schieten om de zaden te oogsten. Spontane uitzaaiingen komen niet zelden voor, en de Smyrnium olusatrum kan decoratief zijn in bloemen- en heesterborders, net zoals de gewone venkel. Het is ook een plant die de biodiversiteit in de tuin bevordert.

De hele plant is aromatisch en eetbaar: de wortels kunnen rauw of gekookt gegeten worden, de jonge scheuten kunnen rauw gegeten worden in salade, als vervanger voor peterselie, gestoofd of gekonfijt in suiker. De stengels en het blad geven een interessante aroma aan soepen en stoofschotels, en zijn de hele winter beschikbaar. Je kunt ze bleken door ze samen te binden en tegen het licht te beschermen, op de manier van kardoen en selderij, om de smaak milder te maken. De bloeiwijzen in schermen, de bloemknoppen en de zich vormende vruchten kunnen op azijn gezet worden, op de manier van kappertjes, als specerij. De gedroogde zaden, die een peperachtige en licht bittere smaak hebben, vormen een origineel kruid.

De oogst: snijd de bladeren en de stengels af met een schaar, naar behoefte. De oogst vindt plaats gedurende de twee teeltjaren. Oogst de bloemen en zaden in het tweede jaar. Om de wortel te consumeren, trek je de plant in het najaar van het eerste jaar uit de grond.

De bewaring: consumeer de Maceron vers om optimaal van zijn aroma te genieten. Desalniettemin is het heel goed mogelijk om de bladeren en stengels in te vriezen of te drogen voor een langere bewaring. De bloemknoppen en stengels kunnen worden gemacereerd in gezouten azijn. De zaden, eenmaal gedroogd, bewaar je in een goed afgesloten pot.

De tip van de tuinier: om water geven te beperken, raden we aan om de bodem te mulchen met een mengsel van opeenvolgende lagen grasmaaisel, bij voorkeur gemengd met afgevallen blad. Deze beschermlaag, die ervoor zorgt dat de grond vochtig blijft, beperkt ook het onkruid wieden.