Baskische peper Gorria BIO (jonge planten in perspotjes)

De Baskische Gorria-peper is een variëteit met een heerlijk pittige smaak. Het is de beroemde Espelette-peper die traditioneel in het Baskenland wordt geteeld voor zijn langwerpige vruchten van 15 cm lang, die bij rijpheid rood kleuren. Gedroogd is hij lang houdbaar en wordt hij gebruikt om tal van gerechten en sauzen op smaak te brengen. De perskluitjes van de Gorria-peper plant u in maart – april voor een oogst van eind juli tot oktober.

Onze planten op perskluit zijn gecertificeerd biologisch (AB)

De peper is een kruid dat, net als zijn zeer nauwe verwant de paprika, tot de nachtschadefamilie (Solanaceae) behoort. Archeologische vondsten bewijzen dat de peper al door de Inca's werd geconsumeerd rond 7500 v.Chr. en dat hij al vanaf 3000 v.Chr. werd gecultiveerd. De peperplant is een vaste plant in een tropisch klimaat en wordt in onze streken als eenjarige geteeld, tenzij hij in een pot staat zodat hij tijdens het koude seizoen warm kan worden overwinterd. Hij produceert kleine bloemen, wit of paarsachtig, met helmknoppen of zaden van verschillende kleuren afhankelijk van de soort.

Ontdekt door de Spanjaarden in de 16e eeuw, verspreidde het gebruik ervan zich snel over de hele wereld. Alle werelddelen hebben hem in hun culinaire traditie opgenomen, tot het punt dat men zou denken dat de Indiase, Indonesische of Afrikaanse keuken de peper altijd al heeft gebruikt. Allemaal zijn ze veroverd door deze felrode vrucht die 'bijt als je erin bijt'; een kenmerk dat hem de naam Capsicum heeft opgeleverd. Er zijn vijf hoofdsoorten, vaak onder meer herkenbaar aan de kleur van hun bloei. Ze vormen een struik met een opgaande groeiwijze en lancetvormige bladeren en produceren kleine bloemen die holle vruchten worden met daarin de zaden, waarvan de kleur varieert per variëteit.
De peper is van nature rijk aan vitamine C, ongeveer twee keer zoveel als citroenen of sinaasappels. Het is een zeer vluchtige stof waarvan het gehalte aanzienlijk afneemt naarmate de peper droogt. Het wordt nog schaarser wanneer hij tot poeder wordt vermalen. Hij is ook zeer rijk aan vitamine A, een stabielere vitamine waarvan het gehalte juist toeneemt naarmate de vrucht droogt.

De peper staat er vooral om bekend een smaak- en geurloos, maar extreem krachtig alkaloïde te bevatten: capsaïcine, waarvan de sterkte gewoonlijk wordt gemeten met de schaal van Scoville. Deze schaal heeft 11 niveaus: neutraal, mild, warm, pittig, heet, sterk, vurig, brandend, gloeiend heet, vulkanisch en explosief. Smaak en sterkte van de peper zijn twee volledig onafhankelijke begrippen. De sterkte, gemeten door de Scoville-schaal, activeert niet de smaakpapillen, maar de warmtereceptoren in de huid of slijmvliezen en veroorzaakt een levendig branderig gevoel. Het capsaïcinegehalte maakt het onderscheid tussen de peper en de paprika. Studies hebben aangetoond dat sterke peper in gerechten ook als bacteriedoder werkt. Natuurlijk ontwikkelen peperplanten zonder natuurlijke vijanden maar weinig capsaïcine in hun vruchten. Planten die echter aan veel vijanden van allerlei aard worden blootgesteld, zullen vruchten produceren die rijk zijn aan deze stof. Het is dus een effectief verdedigingsmiddel voor de plant.

We zijn gewend paprika's en pepers te onderscheiden. De paprika is een benaming voor een peper zonder of bijna zonder capsaïcine. Beide kunnen worden bereid als puree of confit, als bijgerecht of als hoofdgerecht. De peper wordt zo veel over de hele wereld gebruikt dat 'pittig gerecht' synoniem is geworden aan 'gerecht met peper', ondanks het grote aantal kruiden met uiteenlopende smaken.

De oogst: het oogstmoment wordt bepaald door de kleur van de variëteit bij rijpheid, maar ook door wat u prefereert in de peper: zijn sterkte of zijn aroma. Sommige variëteiten ontwikkelen een vrucht met een betoverend aroma dat bij rijpheid verdwijnt. Andere zijn heerlijk als ze nog groen zijn, terwijl weer andere alleen geschikt zijn als ze rijp zijn. Oogst ze met een mesje of met de hand naar behoefte, en zorg dat u één à twee cm van het steeltje laat zitten. Weet ook dat de peper na het plukken verder rijpt.

De bewaring: pepers zijn enkele dagen houdbaar in de groentelade van de koelkast. Afhankelijk van de hoeveelheid van uw oogst, zult u ze zeer waarschijnlijk langer willen bewaren. Er zijn verschillende methoden: Allereerst het drogen, wat op verschillende manieren kan: in de zon door de pepers in de lengte door te snijden. Binnenshuis aan de lucht drogen is alleen mogelijk als de omstandigheden droog genoeg zijn, anders worden de vruchten zacht. Het kan ook met hele vruchten in de oven op het rooster op lage temperatuur (ongeveer 50 °C) gedurende enkele uren. Als ze goed droog zijn, kunt u ze tot poeder malen in de mixer of ze gevlochten of als slingers in huis laten hangen als decoratief element. U kunt ook kiezen voor een methode waarbij de peper vers blijft. U kunt hem dan marineren in olie met kruiden, in azijn op pickles-manier, of tot puree verwerken. Voor deze laatste methoden bestaan talloze recepten. Als laatste redmiddel kunt u uw pepers ook invriezen. In alle gevallen: was en droog ze zorgvuldig af en draag een paar handschoenen. Sommige pepervariëteiten zijn zo sterk dat het intense branderige gevoel al op de handen kan optreden tijdens het snijden. Raak uw ogen niet aan na het hanteren van pepers zonder uw handen grondig te hebben gewassen.

De tuintip: zet uw peperplant(en) samen met tomaten, basilicum of aubergines. Nachtschades staan graag bij elkaar. Om spintmijten te bestrijden, plant u radijsjes in de buurt. Er zijn experimenten gedaan met pepers-aftreksels in Vietnam met groot succes tegen plagen. De zo gemaakte thee wordt namelijk een krachtig natuurlijk insecticide dat een schadelijk effect heeft op het spijsverteringsstelsel van de plaaginsecten. Kook simpelweg een handvol pepers in 2 à 3 liter water en laat het resultaat een week trekken. Draag uit voorzorg handschoenen en een veiligheidsbril tijdens het spuiten.