Stoofperenboom Fausset

De Perenboom voor perenwijn 'Fausset' is een ras dat vruchten produceert van middelgroot formaat, met een regelmatige peervorm. De schil is lichtgroen, wordt geelgroen bij rijpheid, is bedekt met lichte grijze puntjes en roestbruin aan beide polen, en krijgt een karmijnrode blos op de zonzijde. Het witte vruchtvlees is stevig, grof van structuur, zeer sappig, zoet en friszuur. Dit is een bijzonder krachtig ras met een zeer lange levensduur; sommige exemplaren zijn meerdere honderden jaren oud. Begin november vindt de pluk in één keer plaats. Na persing ontstaat een zoet sap van uitstekende kwaliteit. Het wordt gebruikt voor de verwerking tot perensap om de beroemde 'perenwijn' (poiré) te maken, die na distillatie perenbrandewijn wordt. Het kneuzen gebeurt op het moment van de rijpheid van de peren, eind november. 'Fausset' is een in Frankrijk veelgebruikt en gewaardeerd ras voor het maken van perenwijn. Het is een gedeeltelijk zelfbestuivend ras dat de aanwezigheid van andere perenrassen in de buurt nodig heeft om de bestuiving te verbeteren en zo het aantal vruchten te verhogen.

De Pyrus communis (Gewone peer) is een fruitboom die behoort tot de Rozenfamilie. Al sinds de oudheid aanwezig in Europa, is hij oorspronkelijk afkomstig uit de bossen van West-Azië. In Frankrijk duiken perenbomen op in de 16e eeuw, waar onder het bewind van Lodewijk XIV verschillende soorten werden gekweekt in de tuinen van de koning. Door de eeuwen heen is een zeer groot aantal cultivars ontstaan. De teelt is wijdverbreid in Europa. In 'Le Thresor de Santé' uit 1607 staat geschreven over 'la basse Normandie': "men maakt wijn van appels en peren, die verwarmt en dronken maakt". Julien Le Paulmier (1520-1588), een Franse arts afkomstig uit Saint-Lô, wijdde al in 1588 een heel hoofdstuk aan perenwijn in zijn 'Traité du vin et du cidre'. In de 16e en 17e eeuw, terwijl appelcider zich geleidelijk uitbreidde naar alle Normandische gebieden, bleef perenwijn beperkt tot bepaalde sectoren in het zuiden en oosten van deze regio, met name de streek rond Domfront (Domfront en Poiraie, een nieuwe gemeente in het zuiden van het departement Orne, in Normandië).

Het ras 'Fausset' vindt zijn oorsprong in Normandië, waar het sinds ten minste het midden van de 19e eeuw wordt geteeld. Deze perenboom vormt een boom met een opgaande, piramidale kroon, die op volwassen leeftijd ongeveer 6 meter hoog en 5 meter breed kan worden, en produceert veel uitstaande en overhangende twijgen. Perenbomen voor perenwijn kunnen als hoogstam of halfstam worden geleid. Het bladverliezende loof bestaat uit grote, 6 tot 8 cm lange, afwisselend geplaatste, ovale, glanzend groene bladeren die in de herfst geeloranje tinten krijgen. De bloei vindt eind april plaats, wat hem over het algemeen beschermt tegen nachtvorst. De witte, enkelvoudige bloemen, 2 tot 3 cm in diameter, gegroepeerd in schermen, zijn rijk aan nectar. Ze kunnen door vorst worden beschadigd vanaf -2 à -3 °C. Het is een winterharde boom die temperaturen tot ongeveer -25 °C verdraagt en geschikt is voor teelt in alle regio's van Nederland, ook op grotere hoogte. Deze perenboom is zelfsteriel of zelf-incompatibel; de bloemen kunnen zichzelf niet bevruchten. Daarom is de aanwezigheid van andere perenrassen in de buurt, die in dezelfde periode bloeien, noodzakelijk. Geschikte rassen voor kruisbestuiving zijn bijvoorbeeld 'Beurré Hardy', 'Conférence', 'Doyenné du Comice', 'Plant de Blanc', 'Jules Guyot', 'Williams' Bon Chrétien' en 'Williams' Rouge'. In een boomgaard met perenbomen voor perenwijn wordt de bestuiving gekruist door het aantal aanwezige bomen.

De Pyrus 'Fausset' is een zeer vruchtbaar ras, dat snel vruchten draagt en een vrij hoge, maar onregelmatige opbrengst geeft, goed om het jaar. De oogst begint eind oktober-begin november, en de vruchten kunnen direct na de pluk worden gegeten, naargelang ze rijp zijn. Eind november wordt het kneuzen uitgevoerd, en na persing ontstaat een mousserend, gefermenteerd sap, waaruit een heldere drank met een bleekgele tot goudgele kleur wordt gemaakt, genaamd 'perenwijn' (poiré). Hij kenmerkt zich door de fijne, niet-agressieve bubbels en aroma's die gedomineerd worden door fruitige (citrus, perzik...) en florale tonen, die zich ontvouwen met nuances van exotisch fruit. De smaken zijn in evenwicht tussen zuurheid, een lichte bitterheid en de zoetheid van de niet-gefermenteerde suikers. Droge perenwijnen (tussen 3,5° en 5,5° alcohol) of zoete (ongeveer 3° alcohol) drink je het best gekoeld, tussen 10 en 12 °C. Droge perenwijn past goed bij allerlei gerechten, vooral bij kalfsvlees, gevogelte of vis. Zoete perenwijn is perfect bij desserts, kaas, fruitsalades, pannenkoeken of in cocktails. Na distillatie van perenwijn wordt perenbrandewijn gemaakt. Van het most van peren voor perenwijn en perenbrandewijn wordt de beroemde Mistelle gemaakt, een drank die tussen 16 en 22° alcohol bevat en meestal als aperitief wordt gedronken. Ook kan er een kwaliteitsazijn van worden gemaakt, bekend om zijn vele culinaire toepassingen (sauzen, marinades, chutneys...) en zijn gunstige effecten op de gezondheid.

Met een gemiddeld caloriegehalte is de peer rijk aan kalium, calcium en magnesium, en bevat ze een aanzienlijke hoeveelheid ijzer. Het gehalte aan vitamine C en E, antioxidanten en vezels maakt de peer een gezondheidspluspunt. De vruchten zijn redelijk goed houdbaar en kunnen enkele weken na de oogst worden bewaard. Bewaring kan op een koele, droge, donkere plaats bij een temperatuur van ongeveer 8 tot 10 °C, of in een koelcel, luchtdicht afgesloten, bij een temperatuur van 1 tot 3 °C.