8 kruidenplanten voor de mediterrane keuken

Rozemarijn

De rozemarijn is een fantastische kruidenplant die voor heerlijke smaken zorgt en het uitstekend doet bij groenten en vlees. Bovendien is het een mooie plant met een prachtige blauwe bloei, die door bestuivers wordt bezocht. De kruipende vormen van rozemarijn zijn interessant omdat ze zo mooi over een muurtje heen hangen. Hij komt wat langzaam op gang, maar vestigt zich daarna blijvend in goed doorlatende grond. Zijn enige vijand is winterse nattigheid en hij houdt van de zon, net als de mediterrane keuken, zomergroenten, olijfolie, knoflook en citroen. Je kunt hem het hele jaar door gebruiken door takjes van de plant te plukken, of je kunt hem laten drogen. Omdat hij taai is om op te kauwen, wordt hij vooral tijdens het koken gebruikt in plaats van rauw, of anders fijngehakt of in een vijzel fijngestampt. Zijn smaak roept meteen zonnige en warme beelden op.

De prachtige bloem van de rozemarijn en een kruipende vorm van rozemarijn: de variëteit ‘Pointe du Raz’

Oregano

De oregano, ook wilde marjolein genoemd, Origanum Vulgare, wordt soms verward met de tuinvorm van marjolein, ofwel Origanum majorana, die ook vaste marjolein wordt genoemd. Oregano wordt bij ons niet naar waarde geschat, behalve misschien door de meest zuidelijk georiënteerde onder ons. Elders wordt vooral de gedroogde versie in een klein potje uit de supermarkt gebruikt. Je ziet hem niet vaak aangeplant of in bosjes verkocht. Als je bijvoorbeeld al eens oregano in Griekenland hebt geroken, weet je meteen wat je mist door er niet meer aandacht aan te besteden. Ook deze plant kweek je in goed doorlatende grond in de zon. Je oogst hem naar behoefte of laat hem aan de stengels drogen. Te veel regen of water geven verdunt zijn zonnige, kruidige smaak. Heerlijk op pizza en in tomatensauzen, maar ook in Griekse salade met feta en in tal van stoofschotels. Het is een onmisbaar keukenkruid in de Griekse, Italiaanse en Portugese keuken. Hij is een vaste, winterharde plant die bijna het hele jaar in een pot of in de tuin aanwezig is. Probeer hem dus gerust eens uit en geef hem de plek die hij in de keuken verdient. Zelf gedroogd heeft hij bovendien veel meer aroma dan oregano uit een klein potje met specerijen uit de supermarkt.

Tijm

De tijm heeft ook heerlijke, zeer uiteenlopende geuren en smaken, omdat er veel soorten zijn. Het is fascinerend hoe verschillend twee soorten tijm kunnen zijn wanneer je eraan ruikt, terwijl je toch tijm ruikt. Variaties op hetzelfde thema zou het motto van tijm kunnen zijn. Tijm vormt zeer droogtebestendige, aromatische tapijten die in het voorjaar of de zomer prachtig bloeien. Je kunt hem gerust snoeien om hem een mooiere en vollere uitstraling te geven. Ook tijm is wintergroen en het hele jaar door aanwezig. Eet de jonge bloeiende stengels aan het einde van het voorjaar, wanneer ze sterk geuren, of pluk alleen de bloemen om fijnere gerechten en zelfs gebak op smaak te brengen. Gebruik een bosje verse tijm als kwast om je gegrilde vlees met olijfolie en zout te bestrijken; je zult ervan genieten. De combinatie van tijm en varkensvlees is heerlijk. Hoewel tijm, gedroogd of vers, zeer aromatisch is, raad ik je aan hem zo vaak mogelijk vers te gebruiken. Dat geeft echt iets extra’s, en daarom is het interessant om tijm zelf te kweken.

Laurier

Laurier is ook een schat, die in veel culinaire culturen, ver buiten het Middellandse Zeegebied, goed bekend is. De enige eetbare laurier is de laurier of Laurus nobilis, terwijl er ook andere, uitsluitend sierlaurieren bestaan. Na verloop van tijd vormt hij een heester van minstens 2 m hoog. U kunt hem echter naar wens snoeien. Hij is winterhard tot ongeveer -10 °C. Er bestaan winterhardere vormen, zoals de laurier ‘Little Laura’. Zijn bladeren worden vers of gedroogd gebruikt in sauzen die lang moeten garen en bij het koken van granen en peulvruchten. Hij geeft uw keuken echt een interessante extra dimensie. Zijn gedroogde bladeren zijn niet minder smaakvol dan de verse bladeren (die overigens bitterder zijn), waardoor het een lang houdbaar en bijzonder veelzijdig kruid is.

Munt

De munt komt overal voor. Alle culinaire culturen rond de Middellandse Zee gebruiken deze plant, zoals blijkt uit de beroemde Marokkaanse muntthee en de Griekse tzatziki (komkommer met yoghurt). Marokko is trouwens de grootste muntproducent ter wereld, met maar liefst 90% van de productie! Munt geeft een zeer frisse smaak aan allerlei hartige en zoete gerechten en aan dranken. De plant wordt voornamelijk rauw gebruikt. Hak of knip de blaadjes pas op het laatste moment fijn, want ze worden snel slap. Omdat munt zich met zijn uitlopende wortels sterk uitbreidt, wordt vaak aangeraden om de plant in een pot te kweken, zodat hij niet de hele tuin overneemt. Er bestaan zeer veel interessante soorten en variëteiten met uiteenlopende smaken. Probeer bijvoorbeeld de Marokkaanse munt of ‘Nanah’, of de Corsicaanse munt.

Even terzijde: ook dille wordt in tzatziki gebruikt. Laat deze andere prachtige kruidenplant, die in de keuken zeer gewaardeerd wordt, niet aan je voorbijgaan.

Koriander

De koriander, een heerlijk kruid dat zowel om zijn bladeren als om zijn zaden wordt gebruikt, is veel te vinden in de keuken van de Maghreb en het Nabije Oosten. De zaden worden veel gebruikt in de Griekse keuken. De bladeren worden meestal rauw gebruikt en bederven nog sneller dan muntbladeren, dus het is beter om te wachten tot het laatste moment voordat je ze snijdt. In de Maghreb worden ze ook meegekookt, bijvoorbeeld door hele bosjes in de couscous te leggen tijdens het koken. Deze eenjarige plant is gevoelig voor vorst en groeit gemakkelijk in de zon, maar schiet snel in zaad. Het is daarom nuttig om de zaai te spreiden, zodat je er langer van kunt genieten. Koriander wordt aanbeden of gehaat; behoor je tot de eerste groep, zaai dan regelmatig. De zaai slaagt gemakkelijk en als je koude periodes vermijdt, kun je er een groot deel van het jaar van genieten. Je kunt ook aan het einde van de zomer zaaien om vóór de winter te oogsten.

basilicum

De basilicum wordt veel gebruikt in Italië, dat beroemd is om zijn pesto, en ook in de Provençaalse keuken. Natuurlijk komen we basilicum, nu keukens verschillende culinaire culturen samenbrengen, overal wel een beetje tegen, en het is waar dat het een heerlijke geur verspreidt die we de hele zomer willen ruiken. Overheerlijk bij rauwe tomaten of tomaten- en sauzen van zomergroenten, is basilicum ook erg lekker in salades met rauw fruit en rauwe groenten, bijvoorbeeld met meloen of aardbeien. Omdat het ook kwetsbaar is, wacht je opnieuw tot het laatste moment om het fijn te snijden of met de hand te scheuren, en gebruik je het vooral rauw. In Italiaanse groente- en kaasgerechten, zoals parmigiana, de bekende ovenschotel met aubergine, tomaten en Parmezaanse kaas, leg je de gaafrandige bladeren vóór het bakken tussen de lagen aubergine. Zo verspreidt de heerlijke geur zich door het hele gerecht. De teelt bestaat uit een combinatie van zon en schaduw om de tere bladeren in de zomer te beschermen. Geef de plant zorgvuldig water. Probeer de verschillende variëteiten: ze zijn zeker de moeite waard.

Groene en paarse basilicum

Calamintha en hysop

Tot slot noemen we nog twee minder bekende kruiden, de steentijm of Calamintha en de hysop, die weinig met elkaar gemeen hebben, behalve dat ze zowel aromatisch als sierlijk zijn. De prachtige blauwe bloemaren van de hysop en de bloei in luchtige tuilen van de steentijm voegen nog iets toe aan hun heerlijke geur, waarvan je volop geniet wanneer je ze even aanraakt. Ze worden minder vaak gebruikt, maar als je nog een klein plekje hebt, zul je er geen spijt van krijgen ze te planten.

Calamintha nepeta en hysop