9 kruidenplanten voor de Aziatische keuken

Koriander

De eerste en de koningin van de Aziatische gerechten: de koriander of Coriandrum sativum. Door sommigen geliefd, door anderen gehaat: het lijkt erop dat onze reukreceptoren de smaak ervan verschillend waarnemen, afhankelijk van de genen van ieder individu. Een receptor die gevoelig is voor aldehyden speelt hierbij een rol. Meerdere planten die linalool bevatten, kunnen dezelfde afkeer veroorzaken. Sommigen vinden dat koriander naar zeep smaakt! Gelukkig behoor ik tot de liefhebbers!

Koriander is een kruid dat zowel voor zijn bladeren als voor zijn zaden wordt gekweekt. Beide hebben een verschillende smaak en worden niet in dezelfde recepten gebruikt. In de Aziatische keuken worden vooral de bladeren overvloedig gebruikt. De zaden vind je bijvoorbeeld in Thaise currypasta’s.

Korianderbladeren worden rauw gegeten, want door het koken verandert hun smaak. Ze bederven vrij snel nadat ze zijn geplukt, vooral na het fijnsnijden. Ik raad je aan ze zo laat mogelijk fijn te knippen of te hakken voordat je ze aan je gerechten toevoegt. Ga trouwens niet te lang met je mes door, want koriander wordt snel slap. In alle Aziatische landen worden korianderbladeren gegeten: in Vietnamese loempia’s of verse loempia’s, in Thaise soepen of curry’s, in Chinese roerbaknoedels of in Japanse gyoza’s.

Koriander kweken is gemakkelijk in de tuin of in potten, maar hoewel de plant zon nodig heeft om te groeien, schiet ze bij warm weer of droogte snel in zaad. Een manier om deze neiging tegen te gaan, is de zaai te spreiden, zodat de planten niet allemaal op hetzelfde moment in dezelfde ontwikkelingsfase zijn. Je kunt ook rassen zaaien die minder snel in zaad schieten. Koriander sterft bij vorst, maar soms verschijnen er zelfuitzaaiingen die je ook kunt beheren door na de bloei zelf de zaden te oogsten.

De koriander

Munt

Hoewel munt in veel culinaire culturen veel wordt gebruikt in warme en koude dranken en desserts, wordt hij ook verwerkt in allerlei hartige gerechten, zowel gekookt als rauw. Je vindt munt in salades en als garnering op warme gerechten. Dat geldt ook voor de Aziatische keuken, waar munt fijngehakt, als hele bladeren in salades of op het laatst toegevoegd aan veel gerechten wordt gebruikt. Munt gebruik je bij voorkeur rauw, na het koken. Hij is minder kwetsbaar dan koriander, maar kan eenmaal gesneden toch snel verkleuren. Ik raad je ook aan om munt zo laat mogelijk te hakken of fijn te snijden en er niet te lang op door te gaan. De bladeren zijn echter dikker dan die van koriander. Daarom is het interessant om ze vrij fijn te snijden, zodat ze minder taai aanvoelen in de mond. Kies voor een salade met hele bladeren de soepele, kleinere jonge bladeren boven aan de stengel.

Er bestaan zeer veel verschillende muntsoorten, met uiteenlopende smaken, maar in de Aziatische keuken wordt vooral groene munt, Mentha spicata, gebruikt. Je kunt ook Chinese munt gebruiken, oftewel Mentha haplocalyx. Heb je al een andere munt in je tuin, dan kun je die natuurlijk ook gebruiken. Vermijd alleen muntsoorten met een zeer sterke geur, zoals Peppermint of Chewing-Gum, en muntsoorten met een heel specifieke geur, zoals Ananas of Chocolat.

Munt is gemakkelijk te kweken en woekert zelfs enorm. Het is daarom aan te raden om hem in een pot te planten of een afgebakende bak voor hem te reserveren, zodat je niet wordt overwoekerd door zijn uitlopende wortels. Soms komt hij het jaar erop weer tevoorschijn, afhankelijk van de strengheid van de winter.

Munt

Thaise basilicum

Als ster van de Thaise keuken heeft de Thaise basilicum een heel specifieke smaak, die bijvoorbeeld verschilt van de basilicum Grand Vert. Hoewel de smaak verwant is, heeft Thaise basilicum een uitgesproken anijssmaak, die uitstekend samengaat met bepaalde typische gerechten, zoals curry’s met zeevruchten of vis, sint-jakobsschelpen of mosselen in kokosmelk. Je vindt deze basilicum ook in Thaise kipgerechten. Ook in Vietnam, Cambodja en Laos wordt hij veel gebruikt. Als je hem moet vervangen, kies je bij voorkeur een andere basilicum in plaats van een andere plant met anijssmaak, behalve eventueel dragon.

Deze basilicum met paarse bloemaren heeft vrij kleine, tamelijk fijne bladeren. Net als andere basilicumsoorten is hij nogal kwetsbaar; pluk en snijd de blaadjes daarom ook pas op het laatste moment. Je kweekt hem net als alle basilicumsoorten als eenjarige plant, die je elk jaar opnieuw zaait. Basilicum is wat veeleisender om te kweken: zorg voor de juiste balans tussen zon en een koele bodem en zet de planten een paar uur per dag in de schaduw zodra ze in de zomer last krijgen van de warmte of de zonnestralen.

De Thaise basilicum

stengelui

De stengelui is onmisbaar in hartige, pittige warme gerechten, zoals bijvoorbeeld roergebakken noedels of soep. Als garnering geeft hij door zijn stengels en fijngesneden bol een smaak die lijkt op die van bosui, vaak gecombineerd met chilipeper om tal van gerechten meer pit te geven. Deze twee ingrediënten geven gerechten een extra dimensie en zorgen voor die uitgesproken Aziatische toets. De stengelui kan worden vervangen door bosui of lente-ui in alle kleuren, rood of wit. Bieslook kan een tekort eraan opvangen, maar heeft niet dezelfde pit en textuur, omdat de doorsnede van de stengel veel kleiner is. De cilindrische, holle stengel van de stengelui draagt bij aan zijn aanwezigheid in het gerecht. Daslook of jonge knoflook zijn geen goede vervangers, omdat hun knoflooksmaak sterk verschilt van de smaak van ui of zelfs prei, die iets dichter bij die van stengelui ligt.

Het is meer een plant voor de moestuin, die wat meer ruimte nodig heeft, al kun je hem ook in een klein vak proberen. Hij wordt op dezelfde manier gekweekt als ui.

De stengelui

Citroengras

Citroengras of Cymbopogon citratus is een exotische plant die wat moeilijker te kweken is, maar die ook in ons klimaat een kans verdient. De plant wordt veel gebruikt in de keuken van Zuidoost-Azië, en dan vooral in de Thaise en Vietnamese keuken. De stengels worden gegeten. Pel ze eerst een beetje om de taaiste bladeren te verwijderen. Kneus ze vervolgens in een vijzel of met de platte kant van een mes om de aroma’s vrij te laten komen, snijd ze in 3 stengel-/worteldelen en voeg ze aan het begin van de bereiding toe aan een bouillon of saus, zodat die goed op smaak komt. Citroengras vormt ook een onderdeel van zelfgemaakte currypasta’s. Hak het in dat geval fijn en kneus het daarna in een vijzel of hakmolen. Het geeft smaak aan talrijke curry’s en gerechten op basis van kokosmelk, maar ook aan delicate bouillons met garnalen.

Omdat citroengras niet winterhard is, kan het in potten worden geplant in ons klimaat. Het houdt van warmte en vraagt wat extra aandacht om het goed te kweken.

 Citroengras of Cymbopogon citratus, niet te verwarren met citroenverbena

Wasabi en shiso

Twee typische kruidplanten uit de Japanse keuken, de Wasabi japonica en shiso, komen regelmatig voor in de Japanse gastronomie, om te beginnen in de welbekende sushi.

We kweken wasabi om zijn wortel, die we net als mierikswortel raspen, en om zijn bladeren, die als groente kunnen worden gebruikt. De teelt is delicaat: de plant verdraagt een temperatuurbereik tussen 15 en 20 °C.

Shiso of Perilla frutescens heeft sierlijk en uiterst aromatisch blad met een unieke smaak die moeilijk te vergelijken is. Je proeft er nuances van kaneel, basilicum, komijn en anijs in. In de keuken vormt shiso, rauw gebruikt, een subtiele combinatie met zalm, bijvoorbeeld in sushi of een onigiri. Shiso is gemakkelijker te kweken dan wasabi, wordt in een pot geplant en als eenjarige kruidplant verzorgd. Zeker het proberen waard!

Groene en paarse shiso

Polygonum odoratum of Vietnamese koriander

De Polygonum odoratum, Persicaria odorata of Rau Ram wordt ook Vietnamese koriander genoemd, hoewel ik persoonlijk weinig verwantschap met koriander zie. Dat gezegd hebbende, zullen mensen die een hekel hebben aan koriander waarschijnlijk liever uit de buurt blijven van Polygonum odoratum. Liefhebbers van sierplanten in de tuin zullen de plant een vertrouwde uitstraling vinden, want het blad heeft alle kenmerken van Polygonum of duizendknoop. Ik heb de plant al eens geproefd, maar nooit in de keuken gebruikt. Ik weet wel dat je hem zelden op de markt vindt, behalve misschien bij wonder op een markt of in een Aziatische supermarkt. Bij zulke weinig voorkomende kruiden is het nuttig om de verschillende namen te onthouden, voor het geval je hem tegenkomt en je je niet vergist. De plant wordt voornamelijk gebruikt in de Vietnamese keuken. Je kunt hem als eenjarige kweken of in een pot zetten om hem in een veranda te laten overwinteren.

De Polygonum odoratum

Houttunya cordata 'Chameleon'

Tot slot bespreken we Houttunya cordata en de zeer decoratieve variant ‘Chameleon’, die in de Aziatische keuken in salades wordt gebruikt. De smaak is heel bijzonder en doet wel wat denken aan Polygonum odoratum en opnieuw waarschijnlijk aan koriander, voor wie daar niet van houdt. Zelf ben ik dol op koriander, maar trek ik een vies gezicht wanneer ik een blad van een van deze twee planten proef. Hij groeit bij ons goed op matig vochtige tot vochtige bodem en kan zich sterk uitbreiden, maar is een heel mooie plant: een prachtige bodembedekker met kleurrijk en bont blad, die in de zomer bloeit.

Houttunya cordata en cultivar ‘Chameleon’