Hoshigaki thuis: kaki's succesvol drogen

Een duizend jaar oude vrucht

In Japan is de kaki, of kakiboom, een eeuwenoude boom die zeer populair is: alle delen van deze boom worden gebruikt: de bladeren voor het maken van beignets of kruidenthee, het sap als kleurstof voor stoffen of om lampionnen waterdicht te maken, het hout voor het vervaardigen van meubels, maar vooral over het verse fruit, of liever gezegd het gedroogde fruit, wil ik het hier hebben, en dan met name over de bereiding van hoshigaki.

In het land van de rijzende zon, maar ook in China en Korea, waar ze zeer gewaardeerd worden, vooral als cadeau voor het nieuwe jaar, laat men ze voor de huizen drogen, waar de gordijnen van roodgekleurde vruchten voor reizigers een magisch schouwspel vormen. Het is een eeuwenoude gewoonte: kaki’s worden geschild en vervolgens in de buitenlucht opgehangen om ze te laten drogen. Net als de bereiding van Christmas pudding in Engeland vraagt hoshigaki om een traditionele voorbereiding, ruim voordat ze worden gegeten, omdat het drogen meerdere weken duurt.

De vrucht van de kakiboom, die bij ons vaak als zoet wordt beschouwd, heeft een aromatische smaak en zacht vruchtvlees, dat doet denken aan abrikoos en dadel. In het Westen wordt de vrucht vaak rauw gegeten, wanneer hij rijp en overrijp is, waardoor het wrange en enigszins bittere karakter afneemt. Vaak worden kaki’s bereid met veel suiker en rum om de smaak te verbeteren, bijvoorbeeld in kruidige compotes. Ze lenen zich ook voor hartige recepten, zoals exotische salades. Kaki’s zijn rijk aan suikers, vitamine A, C, B1, B2 en B3 en aan caroteen.
Gedroogde kaki wordt doorgaans gegeten met groene thee, of zo als een heerlijke, zachte lekkernij.

Kaki’s worden verwerkt tot heerlijke gedroogde lekkernijen

Wanneer moet je beginnen met drogen?

De oogst van kaki’s vindt plaats van eind oktober tot half november, zodra de vruchten de eerste nachtvorst hebben gehad. Voor verse consumptie moeten de vruchten overrijp worden (net als mispels), anders is de vrucht te wrang. Voor dit gebruik kunnen ze ongeveer een maand worden bewaard in een koele ruimte.

Voor hoshigaki’s is het juist een beetje anders: je kiest rijpe, maar niet geplooide vruchten met een gladde schil. Deze stevige vruchten oogst je wat eerder, rond half oktober. Je kunt dus halverwege het najaar beginnen met drogen, tot in november.

Het voordeel van het drogen van kaki’s is dat je ze veel langer kunt bewaren dan verse vruchten en er ongelooflijk zoete en smeltende gedroogde vruchten van kunt maken.

De kakiboom vol vruchten, klaar voor de oogst (Foto: G. David)

Waar laat je kaki's drogen?

In Azië laat men ze buiten in de zon drogen, of onder de luifel van het huis, dankzij steunen van bamboe: ofwel verticaal (in Japan), waarbij de kaki’s met touwtjes boven elkaar worden opgehangen (een beetje zoals Espelettepepers), of aan lange stokjes die dienen als een ‘kakispies’, ofwel horizontaal op een soort grote zeven van bamboe, zodat de lucht goed kan circuleren (in China). Voor wie in november en december door deze landen wandelt, is het een absoluut grandioos schouwspel.

Probeer thuis de verticale methode na te bootsen, die voor een goede ventilatie zorgt, idealiter onder een beschutting op een zonnige standplaats, of net als de Aziaten onder de dakluifel. Woont u in het zuiden, laat ze dan indien mogelijk buiten drogen. Ze moeten drogen en mogen dus geen regenwater ontvangen. De luchtvochtigheid vertraagt het droogproces en kan zelfs schimmel veroorzaken. Ze hebben een droge en zonnige omgeving nodig, dus droogt u ze buiten het zuiden binnenshuis, bijvoorbeeld achter een raam, of in de buurt van een radiator. Als u bamboe hebt en net begint, en u geen grote hoeveelheid wilt drogen, kunt u een grote zeef maken waar ongeveer tien kaki’s in passen. Drogen kan ook op de Chinese manier, door de kaki’s op een lange stok te rijgen (houten barbecuespiesen zijn hiervoor geschikt). Rijg ze in dat geval naast elkaar; zo zullen ze uitdrogen.

Kaki’s drogen op Japanse en Chinese wijze

Hoe ga je te werk?

Als je geen kakiboom in je tuin hebt, kun je kaki’s kopen op de afdeling exotisch fruit van je supermarkt of bij Aziatische winkels vanaf oktober (in dat geval wordt drogen aan een stokje aangeraden, omdat ze zelden een steeltje hebben om ze aan op te hangen).

De bereiding van hoshigaki is nauwgezet en precies, volgens de Japanse traditie:

• Als je je kaki’s buiten droogt, kies dan een zonnige dag met een lage luchtvochtigheid en zonder kans op buien: de eerste droogdag is namelijk van groot belang, zodat de vrucht zo snel mogelijk een korstje vormt
• Selecteer zeer stevige vruchten (met de stevigheid van een appel); dit vergemakkelijkt het schillen en zorgt ervoor dat ze tijdens het drogen goed hun vorm behouden. Snijd de vruchten af met een stukje tak, zodat je ze gemakkelijk kunt ophangen
• Schil de vruchten volledig met een dunschiller en werk netjes. Laat wat schil rond het steeltje en de tak zitten, die je behoudt. Idealiter laat je ook aan de onderkant van de vrucht een klein stukje schil zitten.
• Je kunt ze enkele seconden blancheren in kokend water; deze stap is niet noodzakelijk
• Hang ze op aan wat dikkere touwtjes – van linnen of katoen, omdat die de vruchten minder beschadigen – aan het steeltje of het uiteinde van de tak. Wikkel het touwtje meerdere keren rond het steeltje of leg telkens een losse knoop. Je kunt 5 tot 10 vruchten per touwtje hangen, afhankelijk van de grootte van je vruchten en van hoe graag je hoshigaki eet! De vruchten mogen elkaar niet raken.
  Op een houten barbecuespies kun je maximaal 4 vruchten naast elkaar hangen.
• Geef ze na een week een lichte massage, die je ongeveer elke 5 dagen herhaalt of, als dat lukt, dagelijks: zo wordt het vruchtvlees gelijkmatig verdeeld en blijft de binnenkant zacht en sappig. Masseer heel voorzichtig en altijd met schone handen.
• Je kaki’s zullen geleidelijk van kleur veranderen, minder glanzend worden en vooral beginnen te verschrompelen
• Het drogen duurt ongeveer 5 weken; alles hangt af van de grootte van je vruchten, de weersomstandigheden en de omgevingslucht binnenshuis.
• Doordat de suiker geleidelijk aan het oppervlak kristalliseert, krijgen ze een dun wit laagje. Je kunt ze niet meer masseren, omdat het vruchtvlees is opgestijfd, maar de vruchten moeten soepel blijven: ze zijn helemaal klaar!
• Je kunt ze heel serveren of in dikke plakjes snijden. Zijn ze op 31 december klaar, verras je gasten dan door deze gedroogde vruchten aan het einde van de maaltijd te serveren, zoals dadels of gedroogde vijgen. Zo krijgt je oudejaarsavond een aangenaam exotisch tintje!

Er zijn verschillende rijpheidsstadia van gedroogde kaki: ze blijven min of meer zacht en sappig naarmate ze langer drogen; het is echt een kwestie van smaak. Onthoud dat je hoshigaki beter houdbaar zijn naarmate ze droger zijn. Ze zijn 3 maanden uitstekend van smaak en kunnen tot een jaar worden bewaard. Je kunt ze ook invriezen.

De verschillende stadia van je bereiding

Welke kakivariëteit?

Er bestaan veel variëteiten kaki, die meer of minder wrang zijn: de ‘ama-gaki’ zijn zoet en de ‘shibu-gaki’ zijn wrang.

Vaak wordt kaki ‘Sharon’ genoemd als de favoriete kaki; deze vind je het meest op de marktkramen. De vrucht is weinig wrang en kan het beste vers worden gegeten zodra hij goed overrijp is.

Voor het maken van hoshigaki zijn de variëteiten Fuyu (de meest gegeten kaki in Japan) en Jiro, die niet wrang zijn, zeer geschikt. Wrang smakende kaki’s, zoals ‘Muscat’, Hachiya en Shigugaki, hebben een langere droogtijd nodig om alle wrangheid uit de vrucht te verwijderen.

Heb je een kakiboom in je tuin en weet je niet om welke cultivar het gaat? Aan de buitenkant van de vrucht kun je helaas niet zien of deze wrang is. Met je overvloedige oogst kun je verschillende pogingen doen door je kaki’s in verschillende stadia te proeven. Zo ontdek je de ideale droogtijd voor je hoshigaki’s!

P.S.: ook van kakischillen kun je fruitleer maken, maar dat is weer een ander recept…

Kaki ‘Fuyu’ en kaki ‘Jiro’