Olijfboom Picholine

De Olijfboom Picholine is een zeer oud ras dat oorspronkelijk uit de Gard komt. Met een gemiddelde groeikracht, draagt hij snel vruchten. Hij produceert olijven die over het algemeen worden gebruikt als groene tafelolijf (de meest populaire in Frankrijk). Hij geeft een zeer fruitige, groene olie, licht bitter en pittig. De Olijfboom Picholine is zelfbestuivend. Hij is weinig winterhard en redelijk resistent tegen plagen. De oogst vindt plaats in september voor groene olijven, in oktober voor zwarte olijven en van november tot half januari voor olie.

De verspreiding van de olijfboom is verbonden met het mediterrane klimaat: dit is de belangrijkste beperking voor de teelt. De domesticatie van de olijfboom zou zesduizend jaar geleden hebben plaatsgevonden. Olijfbomen zijn bomen die zeer oud kunnen worden. De oudste olijfboom ter wereld is nu 3000 jaar oud. De Olijfboom Picholine is afkomstig uit de Gard. Zijn naam komt van de broers Picholini, Italianen die een recept uitvonden om olijven eetbaar te maken terwijl hun groene kleur behouden bleef: de olijven à la Picholine. Dit ras uit de Gard reageerde het beste op dit recept. Tegenwoordig wordt hij overal rond de Middellandse Zee geteeld.

De olijfboom is een sterk vertakte boom, met een knoestige stam, hard en dicht hout en een bruine, gebarsten schors.
De bladeren zijn langwerpig ovaal, gedragen door een korte, vrij stevige steel, gaafrandig, opgerold aan de randen, donkergroen glanzend aan de bovenkant, en licht zilvergrijs met een uitstekende middennerf aan de onderkant. Het loof is wintergroen, altijd groen, maar dat betekent niet dat de bladeren onsterfelijk zijn: ze vernieuwen zich voortdurend.
De kleine, witte bloemen zijn gegroepeerd in kleine trossen van 10 tot 20, die in april-mei in de bladoksel ontstaan, op het hout van het voorgaande jaar. De Olijfboom Picholine is zelfbestuivend, hoewel de aanwezigheid van een bestuiver wordt aanbevolen.
De olijf is een langwerpig, eivormige vrucht, waarvan de schil bedekt is met een dikke witte waslaag (pruina). Groen van kleur, wordt hij zwart bij volledige rijpheid.

Groene olijven zijn niet direct van de boom eetbaar. Ze moeten eerst worden voorbereid om alle bitterheid te verwijderen. Er bestaan veel methoden om deze groene tafelolijven te conserveren. Ze zijn allemaal gebaseerd op hetzelfde principe, in 3 stappen. 1/ De bitterheid verwijderen, met een bad van natronloog, een snelle oplossing, of een asloog, traditioneler en langzamer. 2/ Het spoelen. 3/ Het inleggen in pekel met of zonder fermentatie. Voor zwarte olijven is het verwijderen van de bitterheid niet nodig.

Tafelolijven worden gegeten nadat ze zijn bereid. Ze kunnen ook worden gebruikt om olijfolie te produceren.