Olijven oogsten en bewaren?

Welkom bij deze praktische gids over een van de rijkdommen van de mediterrane tuin: de olijf. Als je het geluk hebt een olijfboom in je tuin te hebben, vraag je je waarschijnlijk af wat de beste manier is om je olijven te oogsten en te bewaren. Als je deze belangrijke stappen goed uitvoert, kun je optimaal genieten van je olijven: vers, in tapenade of zelfs als zelfgemaakte olijfolie. In dit artikel ontdek je alle tips en adviezen die je nodig hebt voor een optimale oogst en een langdurige bewaring van je tuinolijven. Zet dus je manden en handschoenen maar klaar: het olijfseizoen komt snel dichterbij!

Kun je overal je eigen olijven oogsten?

De teelt van olijfbomen wordt meestal geassocieerd met warme, droge mediterrane klimaten, waarin deze karakteristieke boom optimaal groeit. Toch kun je een olijfboom ook in noordelijkere streken kweken, zelfs in België, al zul je meestal voor een teelt in een pot moeten kiezen. De olijfboom is een sterke boom die zich aan verschillende klimaatomstandigheden kan aanpassen, zolang je enkele voorzorgsmaatregelen neemt.

Er bestaan namelijk olijfboomrassen die speciaal zijn aangepast aan koudere en vochtigere klimaten. Een daarvan is 'Arbequina', die bijzonder goed tegen kou kan en temperaturen tot -10 graden Celsius verdraagt. Ook rassen als 'Leccino', dat goed bestand is tegen kou en ziekten, en 'Picholine', dat geschikt is voor gematigde klimaten, zijn het vermelden waard. Bovendien kun je een olijfboom in een pot tijdens de koudste maanden naar binnen verplaatsen. Dat biedt enige flexibiliteit bij de teelt in een noordelijker klimaat. Houd er wel rekening mee dat de teelt van een olijfboom buiten het mediterrane gebied weliswaar mogelijk is, maar dat de vruchtzetting beperkt blijft.

Het succes van de teelt van een olijfboom, vooral in het noorden, hangt ook af van factoren zoals de waterafvoer van de bodem, de standplaats in de zon en bescherming tegen harde wind. Goed doorlatende grond voorkomt dat de wortels gaan rotten, vooral in streken met meer neerslag. Een zonnige standplaats bevordert de groei van de boom en het rijpen van de vruchten.

Om olijven te oogsten in een koeler klimaat, zul je je verwachtingen waarschijnlijk moeten bijstellen. De oogst kan kleiner zijn of zelfs helemaal uitblijven, en de vruchten kunnen, als ze er al komen, veel kleiner zijn. Toch is het met de juiste teeltmethoden en eventueel beschermende maatregelen, zoals vliesdoek, niet langer volledig onrealistisch om enkele olijven te krijgen ten noorden van het zogenaamde olijfgebied (Provence, Côte d'Azur, Languedoc-Roussillon...).

Wil je meer weten over de olijfboom? Lees dan gerust meer over de olijfboom: planten en snoeien.

Wanneer oogst je olijven?

Groene olijven

Als je groene olijven wilt, moet je ze eerder oogsten, meestal in september of oktober, wanneer de vruchten nog groen zijn maar wel hun maximale grootte hebben bereikt. Deze olijven zijn bijzonder geschikt voor tapenade of andere soorten inmaken.

Een rijpe groene olijf heeft haar maximale grootte bereikt en een gelijkmatige groene kleur, zonder bruine of gelige vlekken. De vrucht voelt ook steviger aan dan een rijpe zwarte olijf.

Een andere eenvoudige test om de rijpheid van een olijf te beoordelen, is de “draaitest”. Pak de olijf voorzichtig tussen je vingers en probeer haar te draaien. Als ze gemakkelijk om haar as draait, betekent dit dat ze klaar is om te worden geoogst. Ook de structuur van de schil kan een aanwijzing zijn. Een rijpe olijf heeft een gladde en licht glanzende schil.

Zwarte olijven en olijven voor de productie van olijfolie

Voor zwarte olijven of voor de productie van olijfolie kun je beter wachten tot de vruchten verder rijpen. Dat gebeurt meestal in november of december. In dit stadium hebben de olijven een kleur die varieert van donkerpaars tot zwart en bevatten ze meer olie, wat ideaal is voor een hoogwaardige persing.

Het is belangrijk om de rijpheid van de olijven goed in de gaten te houden, want een te vroege of te late oogst kan de kwaliteit van de vrucht en de gebruiksmogelijkheden ervan beïnvloeden. Bovendien kan de oogstperiode vrij kort zijn, vooral als je in een streek woont waar de klimaatomstandigheden minder gunstig zijn voor de teelt van olijfbomen.

Een volledig rijpe zwarte olijf heeft een kleur die varieert van donkerpaars tot diepzwart en een gladde, licht glanzende schil. Als je de olijf voorzichtig tussen je vingers drukt, voelt de vrucht licht zacht aan, maar niet verschrompeld.

Bij de productie van olijfolie is de zuurgraad van de vrucht een belangrijk criterium. Daarvoor heb je wel speciale meetapparatuur nodig, maar weet dat de geproduceerde olie van betere kwaliteit is naarmate de zuurgraad lager is. Voor de amateurtuinier is de “sijpelingstest” een goede praktische test. Als je bij het voorzichtig uitknijpen van de olijf merkt dat er een kleine hoeveelheid olie naar buiten sijpelt, is dat een teken dat de olijf rijk is aan olie en waarschijnlijk de ideale rijpheid voor het persen heeft bereikt.

Houd er rekening mee dat overrijpe olijven een hogere zuurgraad kunnen hebben, wat de kwaliteit van de olie kan beïnvloeden. Bovendien kunnen te laat geoogste olijven sneller schimmels of andere gebreken ontwikkelen die de smaak en kwaliteit van de olie aantasten.

Ten slotte kan het ook nuttig zijn om de olijf te proeven. Een rijpe olijf heeft een fruitige smaak met bittere en pittige tonen. Als de olijf smakeloos is of onaangenaam smaakt, is ze beslist niet rijp genoeg of juist overrijp.

Hoe oogst je je olijven?

Allereerst heb je een goed scherpe snoeischaar nodig voor nette sneden en manden of stoffen zakken om de olijven in te verzamelen. Sommige tuiniers leggen ook netten onder de boom om de gevallen vruchten op te vangen.

Kies op het juiste moment een droge en zonnige dag om te oogsten. Vocht kan de kwaliteit van de olijven aantasten en schimmelgroei bevorderen. Je kunt olijven op verschillende manieren oogsten. Sommige mensen doen dit liever met de hand: ze knijpen de vrucht voorzichtig tussen duim en wijsvinger en trekken haar vervolgens van de tak. Deze methode is tijdrovender en vraagt meer voorzichtigheid, maar houdt de vruchten zo goed mogelijk intact.

Anderen gebruiken een snoeischaar om de kleine takken met trossen olijven af te knippen. Deze methode is sneller, maar daarna moet je de olijven sorteren en de bladeren en kleine takken verwijderen.

Als je olijfboom groot is, kun je speciale kammen of “trilapparaten” gebruiken om de takken te schudden, zodat de vruchten naar beneden vallen. Deze methode is beter geschikt voor de productie van olijfolie, omdat de vruchten beschadigd kunnen raken en daardoor minder aantrekkelijk zijn voor gebruik als tafelolijf.

Sorteer je olijven na de oogst zorgvuldig en verwijder bladeren, twijgen en beschadigde vruchten. Daarna kun je de olijven, afhankelijk van wat je ermee wilt doen, voorbereiden voor bewaring of voor de productie van olie.

Vers geoogste olijven bewaren: ontbitteren

Let op! Vers geoogste olijven zijn niet direct eetbaar, omdat ze bittere stoffen bevatten die oleuropeïnen worden genoemd. Je moet ze eerst ontbit teren om ze smakelijk te maken. Dit kan op verschillende manieren, bijvoorbeeld in pekel, door ze te weken in een oplossing van water en natronloog of door ze in de zon te drogen. Zodra het ontbitteren is afgerond, kun je de olijven bewaren volgens de methode van je keuze: in pekel, olie, gedroogd of ingevroren.

Hieronder vind je enkele veelgebruikte methoden om de bitterheid van olijven te verwijderen:

Pekel

Bij deze methode dompel je de olijven enkele weken onder in een oplossing van zout en water. Het zout helpt om de oleuropeïne, de bittere stof, aan de olijven te onttrekken. Je moet de pekel regelmatig verversen totdat de olijven de gewenste zachtheid hebben bereikt.

Water

De olijven weken in vers water dat je elke dag ververst, is een andere manier om de bitterheid te verwijderen. Deze methode kan enkele weken duren.

De grappige anekdote van Sophie: “Ik kende hier in de buurt een oude man die zijn olijven liet weken in het reservoir van de stortbak van zijn toilet. Hij zei: verdraaid, dat scheelt werk! Elke keer als ik doortrek, worden ze afgespoeld!”

In as

As bevat potas en soda, die de bitterheid van olijven helpen verwijderen. Maak een mengsel van as en water tot het een pasta-achtige structuur heeft. Bedek de olijven met dit mengsel, bijvoorbeeld in een grote pan, en laat het 1 tot 2 weken inwerken. Spoel de olijven daarna af met water. Door as te gebruiken, duurt het ontbitteren minder lang dan wanneer je de olijven alleen in water weekt.

Ter informatie: Natronloog kan het ontbitteringsproces versnellen, maar deze industriële methode is weinig geschikt voor particulieren. De olijven worden enkele uren ondergedompeld in een oplossing van natronloog. Na deze behandeling moeten ze zorgvuldig worden afgespoeld en in pekel worden gelegd om het ontbitteren en bewaren af te ronden.

Insnijden

Bij deze traditionele methode maak je inkepingen in de olijven of splijt je ze licht voordat je ze in de pekel legt. Zo kan de oleuropeïne sneller worden onttrokken.

De verschillende manieren om olijven te bewaren

Pekelen is een van de populairste manieren om tafelolijven te bewaren. Dompel je olijven hiervoor onder in een oplossing van zout en water, eventueel met kruiden of specerijen voor extra smaak. Het zoutgehalte moet ongeveer 8 tot 10% bedragen. Olijven die je op deze manier bewaart, kun je enkele maanden en zelfs tot een jaar bewaren als je ze op een koele, donkere plaats zet.

Als je liever gedroogde olijven hebt, kun je ze uitspreiden op schalen en in de zon laten drogen. Zodra ze volledig droog zijn, kun je ze bewaren in olijfolie met kruiden of specerijen voor extra smaak. Deze methode is vooral populair in mediterrane streken.

Wie zelf olijfolie wil maken, kiest meestal voor persen. Het is belangrijk om de olijven zo snel mogelijk na de oogst te persen, zodat de zuurgraad laag blijft en de olie van betere kwaliteit is. Je kunt je olijven, minstens enkele tientallen kilo's, naar een professional brengen of het zelf proberen met een eigen pers als je er een kunt vinden. Na het persen moet je de olijfolie bewaren in goed afgesloten flessen, beschermd tegen licht en warmte.

Invriezen is een andere mogelijkheid om olijven te bewaren, al kan dit hun structuur aantasten. Als je voor deze methode kiest, zorg er dan voor dat de olijven goed schoon en droog zijn voordat je ze in de vriezer legt.

Welke bewaarmethode je ook kiest, het is belangrijk om de olijven vóór het bewaren te sorteren. Verwijder alle rotte, beschimmelde of beschadigde olijven om te voorkomen dat de rest van de partij wordt aangetast.

Benodigd materiaal voor de oogst

• Tuinhandschoenen: Om je handen te beschermen tegen takken en ruwe bladeren.
• Snoeischaar: Een goed scherpe snoeischaar om nette sneden te maken zonder de takken van de olijfboom te beschadigen.
• Manden of stoffen zakken: Om de geoogste olijven in te verzamelen.
• Oogstnetten: Als je olijfboom groot is, kun je netten onder de boom leggen om de gevallen olijven gemakkelijk op te vangen.
• Ladder: Om de hogere takken te bereiken. Zorg ervoor dat de ladder stabiel is en geschikt voor de ondergrond waarop je werkt.
• Olijvenkammen of trilapparaat: Voor grote olijfbomen of een meer industriële oogst kunnen deze hulpmiddelen het werk versnellen.