De beste tomaten voor in de keuken

Tomatenrassen voor in salades of rauwkost

Een tomaat die rauw in een salade of als voorgerecht wordt gegeten, moet bijzonder smaakvol zijn. Wanneer deze tomaat alleen wordt gecombineerd met olijfolie, een beetje vinaigrette of zout en peper, moet ze karakter hebben en zich onderscheiden door haar intense smaak en aroma. Tomaten met een zachte, fruitige smaak verdienen de voorkeur, die afhankelijk van ieders smaak meer of minder friszuur of zoet kan zijn.

Tomaten die bestemd zijn voor salades en rauwkost moeten ook knapperig en voldoende sappig zijn. Ze moeten vlezig zijn en zo voor wat stevigheid zorgen. Uiteindelijk is het ideaal om verschillende tomatenrassen te combineren die tegelijk sappig zijn, stevig vruchtvlees hebben en veel smaak bevatten, voor een originele en smakelijke salade. En als je er wat kleur aan toevoegt, is dat helemaal mooi!

Onder de tomaten die rauw worden gegeten, kun je verschillende kenmerkende en onmisbare rassen kiezen. Om te beginnen de ‘Cœur de bœuf’ (‘Cuor di Bue’), die bekendstaat om haar grote formaat (met één tomaat kun je al een mooie rauwkostschotel maken!), haar stevige, vlezige vruchtvlees, haar smaak van tomaten van vroeger en haar originele hartvorm. Dit is een middenlaat ras dat je van half juli tot half oktober kunt oogsten.

Het traditionele ras ‘Saint-Pierre’ is ook een uitstekende tomaat voor salades en rauwkost. De grote, bolvormige vruchten, die in trossen van 4 tot 5 bijeen zitten, hebben stevig vruchtvlees van goede kwaliteit en een licht friszure smaak. Het is bovendien een zeer productief ras met een hogere opbrengst dan veel andere rassen, wat het voor tuiniers extra aantrekkelijk maakt. Daarnaast is het een veelzijdige tomaat die ook gekookt, als coulis of gevuld, kan worden gegeten.

Hoewel de ‘Marmande’ met haar grote, licht afgeplatte vruchten in een prachtige helderrode kleur onmisbaar is voor salades, kun je ook kiezen voor een tomaat zoals de ‘Rose de Berne’, een oud ras met een zeer zachte smaak, stevig vruchtvlees en een rozerode schil. Bovendien is dit ras ziekteresistent en geschikt voor gebieden met korte zomers. Je kunt ook kiezen voor de ‘Cornue des Andes’, een ras met mooie langwerpige, dieprode tomaten met zeer stevig vruchtvlees, een zachte smaak en weinig zaad. Het enige nadeel van dit middenlate ras is misschien de gevoeligheid voor ziekten.

De ‘Noire de Crimée’ (©La Ferme de Sainte-Marthe), de ‘Tangerine’ (©La Ferme de Sainte-Marthe), de ‘Green Zebra’, de ‘Saint-Pierre’ en de ‘Lemon Boy’ zijn tomaten voor salades

Wie salades vol kleur wil samenstellen, kiest voor deze originele tomaten:

• De ‘Noire de Crimée’: grote, originele vruchten die tot 500 g kunnen wegen, bij rijpheid donker paarsrood van kleur zijn, vlezig zijn, donker vruchtvlees met wat groen hebben, een zachte smaak hebben en weinig pitten bevatten
• De ‘Tangerine’: een tomaat ter grootte van een mandarijn met een mooie geeloranje kleur. De zoete smaak wordt aangevuld met citrusachtige tonen
• De ‘Osu Blue’: met deze tomaat met een blauwe schil zul je je gasten zeker verbazen. Bovendien is het vruchtvlees roze tot paars en is de smaak zeer aromatisch. Dit is een vroeg ras dat bestand is tegen kou
• De ‘Green Zebra’: een ras met anijsgroene vruchten met gele aderen. Het smaragdgroene vruchtvlees is zacht, friszuur en smelt op de tong, ideaal voor salades
• De ‘Lemon Boy’: een ras met een felgele schil dat grote vruchten met een zachte smaak produceert.

En vergeet vooral het basilicum niet!

Meer lezen: de 7 beste tomaten voor salades

Tomaten voor passata en sauzen

Sauzen, coulis, smoothies, sap… Om al deze lekkernijen te maken, kies je het best voor tomaten die weinig water bevatten, niet te stevig zijn (dus goed rijp), dicht en zacht vruchtvlees en een dunne schil hebben en weinig zaden bevatten. Voor coulis en Italiaanse sauzen zijn tomaten met een gemiddelde hoeveelheid sap en dicht vruchtvlees het meest geschikt.

Verschillende rassen zijn bijzonder geschikt voor het bereiden van sauzen en coulis. Vooral de ‘San Marzano’, een ras met langwerpige vruchten, met een intense rode kleur die aan paprika’s doet denken. Met hun stevige vruchtvlees zijn deze tomaten kenmerkend voor de Italiaanse keuken. Ook het ras ‘Roma’ is daarvoor bij uitstek geschikt! Het produceert zeer veel vlezige, middelgrote vruchten die langer dan breed zijn, met stevig en zacht vruchtvlees en een uitstekende smaak. In de moestuin vormt dit ras een sterk vertakte plant en vindt de oogst plaats van augustus tot oktober.

De ‘Roma’, de ‘San Marzano’ (©La Ferme de Sainte-Marthe), de ‘Rio Grande’ en de ‘Costoluto Genovese’ zijn ideale tomaten voor coulis en sauzen

We blijven in Italië met de ‘Costoluto Genovese’, een oud ras van het type vleestomaat met donkerrode, diep geribde vruchten. Dit ras is zeer populair in Italië en geschikt voor streken met droge, zonnige zomers. Het levert vlezige tomaten met weinig zaden en weinig sap.

Het ras ‘Rio Grande’ is een tomaat van het type ‘Roma’ met langwerpige vruchten in een zeer intense rode kleur. Deze tomaten bevatten weinig zaden en hebben bovendien stevig vruchtvlees. Het ras heeft als voordeel dat het bestand is tegen veelvoorkomende tomatenziekten.

Tomatenrassen om te vullen, grillen en roosteren

Als u zin hebt om heerlijke gerechten met tomaten te bereiden, zoals gevulde tomaten of tomaten à la Provençale, kies dan grote tomaten die gemakkelijk te verwerken zijn, dat wil zeggen om te ontvellen, uit te hollen en te ontpitten. Kies voor gevulde tomaten bij voorkeur vruchten die hun vorm behouden en stevig blijven tijdens het koken, en die vrij diepe holtes hebben. Bovendien moeten ze stevig genoeg zijn.

Hoewel de rassen ‘Cœur de bœuf’ en ‘Marmande’ onmisbaar zijn voor dit culinaire gebruik, kunt u ook kiezen voor minder bekende rassen. Hier is onze kleine selectie tomaten om te vullen, roosteren en grillen:

• De ‘Pyros F1’: deze zeer groeikrachtige hybride variëteit geeft grote, ronde, afgeplatte en geribde vruchten die stevig zijn en uitstekend hun vorm behouden tijdens het koken. Sommige tomaten wegen wel 150 g! De oogst vindt plaats van half juli tot half oktober
• De ‘Brandywine’: vleestomaatvariëteit die grote vruchten tot 200 g met een delicate rozerode kleur produceert. Deze tomaten zijn licht geribd en hebben een uitstekende smaak. Het is een productieve variëteit, maar gevoelig voor vocht
• De ‘Corazon F1’: variëteit met grote, sterk geribde vruchten in de vorm van een beursje. Het is een tomaat met zoet vruchtvlees en slechts weinig zaden en sap
• De ‘Liguria’: Italiaanse variëteit van het type ‘Cœur de bœuf’ die grote, donkerrode en bijzonder geribde vruchten geeft. Sommige tomaten kunnen wel 1 kg wegen! Ze hebben een zeer milde smaak
• De ‘Jack White’: variëteit die grote vruchten met een prachtige witte, naar crème neigende kleur produceert. Ze zijn sterk geribd en hebben een zowel zure als zoete smaak
• De ‘Yellow Stuffer’: Australische variëteit die typisch tomaten om te vullen produceert. Deze tomaten zijn namelijk hol en bevatten maar weinig sap. Bovendien zijn ze geel!
  

  De ‘Pyros’ (©E. Craig), de ‘Corazon’, de ‘Liguria’, de ‘Brandywine’ (©La ferme de Sainte-Marthe), de ‘Jack White’ en de ‘Yellow Stuffer’ zijn tomaten om te vullen

Meer lezen: De beste tomaten om te vullen

Tomatenrassen voor jam en chutney

Voor heerlijke chutneys en jam is het aan te raden om rassen te kiezen met een smaak die zowel zoet als zurig is. Ook in dit geval kunt u variëren met de kleuren.

‘Green Sausage’, ‘Orange Bourgoin’ en ‘Huge Lemon Oxheart’ (©La ferme de Sainte-Marthe)

Als u groene jam of chutneys wilt maken, is ‘Green Zebra’ onmisbaar. U kunt ook kiezen voor het ras ‘Green Sausage’ met cilindervormige vruchten met een groene schil die geel gestreept is en met stevig vruchtvlees. Deze tomaat kan ook worden gebruikt voor sap en coulis, of om te drogen.

Het ras ‘Orange Bourgoin’ heeft vruchten met een prachtige oranje kleur. Deze tomaten hebben een zoete smaak en een fruitig aroma, waardoor ze uitstekend geschikt zijn voor jam.

Tot slot produceert het ras ‘Huge Lemon Oxheart’ grote hartvormige tomaten met een mooie citroengele kleur en een zeer zoete smaak, ideaal voor het maken van lekkere jam. Deze tomaten kunnen ook in salades of gevuld worden gebruikt.