Chilipeper Peter Pepper - Ferme de Sainte Marthe

De Rode Penis Chili, ook wel bekend als "Peper zizi" of "Peter pepper", is een variëteit die veel vruchten produceert van ongeveer 10 cm lang en waarvan de vorm de oorsprong van zijn naam verraadt. De smaak is brandend heet (7-8/10 op de schaal van Scoville), maar hij kan ook prima puur voor de sier worden gekweekt! Zaai hem warm op in februari-maart voor een oogst van juli tot september.

De chilipeper is een specerij die, net als zijn zeer nauwe verwant de paprika, tot de nachtschadefamilie behoort. Archeologische vondsten bewijzen dat chilipepers al werden gegeten door de Inca's in 7500 v.Chr. en dat ze vanaf 3000 v.Chr. werden gecultiveerd. De chiliplant is een vaste plant in een tropisch klimaat en wordt in ons gematigde klimaat als eenjarige gekweekt, tenzij hij in een pot staat zodat hij in het koude seizoen warm kan worden overwinterd. Hij produceert kleine bloemen, wit, paars met helmknoppen of zaden van verschillende kleur afhankelijk van de soort.

Ontdekt door de Spanjaarden in de 16e eeuw, verspreidde het gebruik ervan zich snel over de hele wereld. Alle werelddelen hebben het opgenomen in hun culinaire traditie, tot het punt dat men zou denken dat de Indiase, Indonesische of Afrikaanse keuken chili altijd heeft gebruikt. Ze zijn allemaal veroverd door deze felrode vrucht die 'bijt als je erin bijt'; een eigenschap die hem de naam capsicum heeft opgeleverd. Er zijn vijf hoofdsoorten, vaak onder meer te herkennen aan de kleur van hun bloei. Ze vormen een struik met een opgaande groeiwijze en lancetvormige bladeren en produceren kleine bloemen die holle vruchten worden met daarin de zaden en waarvan de kleur varieert per ras.
De chilipeper is van nature rijk aan vitamine C, ongeveer twee keer zoveel als citroenen of sinaasappels. Dit is een zeer vluchtige stof waarvan het gehalte aanzienlijk afneemt naarmate de chili droogt. Het wordt nog schaarser wanneer hij tot poeder wordt vermalen. Hij is ook zeer rijk aan vitamine A, een stabielere vitamine waarvan het gehalte juist toeneemt naarmate de vrucht droogt.

De chilipeper staat er vooral om bekend een alkaloïde te bevatten zonder smaak of geur maar extreem krachtig: capsaïcine, waarvan we de kracht gewoonlijk meten met behulp van de schaal van Scoville, die 11 niveaus heeft: neutraal, mild, warm, pittig, heet, sterk, vurig, brandend, gloeiend, vulkanisch en explosief. Smaak en kracht van de chili zijn twee volledig onafhankelijke begrippen. De kracht gemeten door de schaal van Scoville activeert niet de smaakpapillen maar de warmtereceptoren van de huid of slijmvliezen en veroorzaakt een levendig branderig gevoel. Het capsaïcinegehalte maakt het onderscheid tussen chilipeper en paprika. Studies hebben aangetoond dat sterke chili, wanneer gebruikt in gerechten, ook als bacteriedoder werkt. Natuurlijk ontwikkelen chiliplanten zonder natuurlijke vijanden maar weinig capsaïcine in hun vruchten. Planten die echter worden blootgesteld aan veel vijanden van allerlei aard, zullen vruchten produceren die rijk zijn aan deze stof. Het is dus een effectief verdedigingsmiddel van de plant.

We zijn gewend paprika's en chilipepers te onderscheiden. Paprika is een benaming voor een chili zonder of bijna zonder capsaïcine. Beide kunnen worden bereid als puree of confit, als bijgerecht of als hoofdgerecht. Chili wordt over de hele wereld zo veel gebruikt dat 'pittig gerecht' synoniem is geworden aan 'chiligerecht', ondanks het grote aantal specerijen met uiteenlopende smaken.

De oogst: het oogstmoment wordt bepaald door de kleur van de rijpe variëteit, maar ook door wat je prefereert in de chili: zijn kracht of zijn aroma. Sommige rassen ontwikkelen een vrucht met een betoverend aroma dat bij rijpheid verdwijnt. Andere worden met plezier nog groen gegeten, terwijl weer andere alleen rijp worden gewaardeerd. Oogst ze met een mesje of met de hand naar behoefte en zorg dat je één à twee cm van het steeltje laat zitten. Weet ook dat de chili na het plukken verder rijpt.

De bewaring: chilipepers zijn enkele dagen houdbaar in de groentelade van de koelkast. Afhankelijk van de hoeveelheid van je oogst, zul je ze waarschijnlijk langer willen bewaren. Er zijn verschillende methoden: Allereerst het drogen, wat op verschillende manieren kan: in de zon door de pepers in de lengte door te snijden. Binnenshuis aan de lucht drogen is alleen mogelijk als de omstandigheden droog genoeg zijn, anders worden de vruchten zacht. Het kan ook met hele vruchten in de oven op het rooster op lage temperatuur (ongeveer 50°C) gedurende enkele uren. Als ze goed droog zijn, kun je ze tot poeder malen in de mixer of ze gevlochten of als slinger in huis laten hangen als decoratief element. Je kunt ook kiezen voor een methode waarbij de chili vers blijft. Je kunt hem dan marineren in olie met kruiden, in azijn op pickle-manier of tot puree verwerken. Voor deze laatste methoden zijn er talloze recepten. Als laatste redmiddel kun je je chilipepers ook invriezen. In alle gevallen: was en droog ze zorgvuldig en draag een paar handschoenen. Sommige chili-variëteiten zijn zo sterk dat het intense branderige gevoel al op de handen kan optreden tijdens het snijden. Raak je ogen niet aan na het hanteren van chilipepers zonder je handen grondig te hebben gewassen.

De tuiniers-tip: combineer je chiliplant(en) met tomaten, basilicum of aubergines. Nachtschades staan graag bij elkaar. Om spintmijten te bestrijden, plant je radijsjes in de buurt. Er zijn experimenten gedaan met chili-aftreksels in Vietnam met groot succes tegen plagen. De zo gemaakte thee wordt namelijk een krachtig natuurlijk insecticide dat een schadelijk effect heeft op het spijsverteringsstelsel van de plaaginsecten. Kook simpelweg een handvol chilipepers in 2 à 3 liter water en laat het resultaat een week trekken. Draag uit voorzorg handschoenen en een veiligheidsbril tijdens het spuiten.