Chilipeper Pikito (jonge planten)

De Peper 'Pikito' is een variëteit met kleine, langwerpige vruchten die van groen naar rood verkleuren bij rijping. Met een gemiddelde scherpte (wat voor sommigen al erg pittig kan zijn), worden ze geschat op 40.000 SHU of Scoville-eenheden op een schaal die loopt van 0 tot 15.000.000 voor pure capsaïcine. Ter vergelijking: een zeer sterke peper zit rond de 80.000 SHU. De plant valt op door zijn compacte en bossige groeiwijze, perfect geschikt voor teelt in pot op een zonnig balkon. Ze produceert meer dan 75 pepers van 5 tot 6 cm lang per plant. De perskluitjes plant je in maart-april voor een oogst van eind juli tot oktober.

De peper is een specerij die, net als zijn zeer nauwe verwant de paprika, tot de Nachtschadefamilie (Solanaceae) behoort. Archeologische vondsten bewijzen dat de peper al door de Inca's werd geconsumeerd rond 7500 v.Chr. en dat hij vanaf 3000 v.Chr. werd gecultiveerd. De peperplant is een vaste plant in tropische klimaten en wordt in onze streken als eenjarige gekweekt, tenzij ze in pot staat en vorstvrij kan overwinteren. Ze produceert kleine bloemen, wit of paarsachtig, met helmknoppen of zaden van verschillende kleur afhankelijk van de soort.

Ontdekt door de Spanjaarden in de 16e eeuw, verspreidde het gebruik ervan zich snel over de hele wereld. Alle werelddelen hebben het opgenomen in hun culinaire tradities, tot het punt dat men zou denken dat de Indiase, Indonesische of Afrikaanse keuken de peper altijd al heeft gebruikt. Allemaal zijn ze veroverd door deze felrode vrucht die 'bijt als je erin bijt'; een kenmerk dat hem de naam Capsicum heeft opgeleverd. Er zijn vijf hoofdsoorten, vaak herkenbaar aan onder andere de kleur van hun bloei. Ze vormen een struik met een opgaande groeiwijze en lancetvormige bladeren, en produceren kleine bloemen die holle vruchten worden met daarin de zaden. De kleur van de vruchten varieert per ras.
De peper is van nature rijk aan vitamine C, ongeveer twee keer zoveel als citroenen of sinaasappels. Dit is een zeer vluchtige stof waarvan het gehalte aanzienlijk afneemt naarmate de peper droogt. Het wordt nog schaarser wanneer hij tot poeder wordt vermalen. Hij is ook zeer rijk aan vitamine A, een stabielere vitamine waarvan het gehalte juist toeneemt naarmate de vrucht droogt.

De peper staat er vooral om bekend een alkaloïde te bevatten zonder smaak of geur, maar extreem krachtig: capsaïcine. De sterkte ervan wordt meestal gemeten met de Scoville-schaal, die 11 niveaus kent: neutraal, mild, warm, pittig, heet, sterk, vurig, brandend, gloeiend, vulkanisch en explosief. Smaak en sterkte van de peper zijn twee volledig onafhankelijke begrippen. De sterkte, gemeten door de Scoville-schaal, activeert niet de smaakpapillen, maar de warmtereceptoren in de huid of slijmvliezen en veroorzaakt een levendig branderig gevoel. Het capsaïcinegehalte onderscheidt de peper van de paprika. Studies hebben aangetoond dat sterke pepers in gerechten ook als bacteriedodend middel werken. Van nature produceren peperplanten zonder natuurlijke vijanden maar weinig capsaïcine in hun vruchten. Planten die echter aan veel vijanden van allerlei aard worden blootgesteld, produceren vruchten die rijk zijn aan deze stof. Het is dus een effectief verdedigingsmiddel van de plant.

We zijn gewend paprika's en pepers te onderscheiden. Paprika is een benaming voor een peper zonder of bijna zonder capsaïcine. Beide kunnen worden bereid als puree of gekonfijt, als bijgerecht of als hoofdgerecht. De peper wordt zo veel over de hele wereld gebruikt dat 'pittig gerecht' synoniem wordt met 'gerecht met peper', ondanks het grote aantal kruiden met uiteenlopende smaken.

De oogst: het oogstmoment wordt bepaald door de kleur van de rijpe variëteit, maar ook door wat je prefereert in de peper: zijn kracht of zijn aroma. Sommige rassen ontwikkelen een vrucht met een betoverend aroma dat bij rijping verdwijnt. Andere zijn heerlijk om nog groen te eten, terwijl weer andere alleen rijp gegeten kunnen worden. Pluk ze met een mesje of met de hand naar behoefte, en zorg dat je één à twee cm van het steeltje laat zitten. Weet ook dat de peper na het plukken verder rijpt.

De bewaring: pepers zijn enkele dagen houdbaar in de groentelade van de koelkast. Afhankelijk van de hoeveelheid van je oogst, wil je ze waarschijnlijk langer bewaren. Er zijn verschillende methoden: Ten eerste het drogen, wat op verschillende manieren kan: in de zon door de pepers in de lengte door te snijden. Binnenshuis aan de lucht drogen is alleen mogelijk als het droog genoeg is, anders worden de vruchten zacht. Het kan ook met hele vruchten in de oven op het rooster op lage temperatuur (ongeveer 50°C) gedurende enkele uren. Als ze goed droog zijn, kun je ze tot poeder malen in de mixer of ze gevlochten of als slinger in huis laten hangen als decoratief element. Je kunt ook kiezen voor een methode waarbij de peper vers blijft. Je kunt ze dan marineren in olie met kruiden, in azijn op pickles-manier, of tot puree verwerken. Voor deze laatste methoden zijn talloze recepten te vinden. Als laatste redmiddel kun je je pepers ook invriezen. In alle gevallen: was en droog ze zorgvuldig af en draag een paar handschoenen. Sommige peperrassen zijn zo sterk dat het intense branderige gevoel al op de handen kan optreden tijdens het snijden. Raak je ogen niet aan na het hanteren van pepers zonder je handen grondig te hebben gewassen.

De tuintip: zet je peperplant(en) samen met tomaten, basilicum of aubergines. Nachtschadeachtigen gedijen goed bij elkaar. Om rode spint (spintmijten) te bestrijden, plant je radijsjes in de buurt. In Vietnam zijn met succes experimenten gedaan met afkooksels van pepers tegen plagen. De zo gemaakte thee wordt namelijk een krachtig natuurlijk insecticide dat een schadelijk effect heeft op het spijsverteringsstelsel van de plaaginsecten. Kook simpelweg een handvol pepers in 2 tot 3 liter water en laat het resultaat een week trekken. Draag uit voorzorg handschoenen en een veiligheidsbril tijdens het vernevelen.