Flageolet-boon Dwerg van Touraine BIO - Ferme de Sainte Marthe

De Stam Flageolet uit Touraine is een ras uit Midden-Frankrijk dat peulen vormt met kleinere bonen dan het standaard Chevrier-type. Ze zijn ook iets platter en bijna rechthoekig van vorm. Ze worden wit bij volledige rijpheid. Flageolets zijn bonen met een heel bijzonder oogst- en droogproces. Om de kleur te behouden, moeten de planten worden gerooid en vervolgens worden gedroogd op een droge, koele en vrij donkere plek terwijl de bonen nog onrijp zijn. Daarna wordt de oogst gedaan naar behoefte. In Italië in de 18e eeuw leidde het vroegtijdig plukken van bonenpeulen tot een nieuwe consumptievorm: de sperzieboon. Dezelfde 'ongeduld' bij Chevrier had een eeuw later dezelfde gevolgen en gaf zo geboorte aan de flageolet. Dit zijn droogbonen waarvan de bonen halfdroog worden gegeten. De peul wordt nooit gegeten. De manieren om deze flageolet te bereiden zijn talrijk, maar vaak wordt hij geserveerd bij een prachtig lamsbout. Om een opgeblazen gevoel te voorkomen en het eten een plezier te laten blijven, is het aan te raden om wat zuiveringszout aan het kookwater toe te voegen. De smaak van de Flageolet uit Touraine is bijzonder zacht en boterig. Je zaait hem van april tot juli om hem van juli tot oktober te oogsten.

Of hij nu wordt gegeten om zijn peul of zijn boon, de boon is een zeer gewaardeerde groente in de tuin omdat hij heel gemakkelijk te telen is. Hij is zo punctueel dat de tuinder tot op de dag nauwkeurig weet wanneer hij zijn eerste oogst kan doen, namelijk 60 dagen na het zaaien.

Ontdekt in de Nieuwe Wereld en vervolgens vanaf de 16e eeuw in Europa geacclimatiseerd, is de boon nu een onmisbaar peulvrucht geworden in alle wereldkeukens. De inheemse Amerikanen teelden hem voor zijn gedroogde zaden, maar het waren de Italianen die in de 18e eeuw de consumptie van de hele peul initieerden door hem onrijp te plukken.
De boon is een klimplant met onbepaalde groei. De primitieve rassen zijn allemaal stokbonen en hebben ondersteuning nodig. Later zijn om praktische redenen stambonen geselecteerd, maar alle soorten hebben ranken die zich om een steun kunnen winden.
De peulen zijn meestal groen, soms geel (boterbonen), gestreept met rood of zelfs paars. Onder de rassen die in het fijne of extra fijne stadium worden gegeten, zijn er de prinsessenbonen die bij rijpheid draden vertonen. Daarna wordt de peul perkamentachtig en verliest hij zijn smaakkwaliteit.
De snijboon is over het algemeen vleziger en wordt in zijn geheel gegeten, zaden en peulen, zelfs bij rijpheid. De meer recent gecreëerde prinsessen-snijbonen kunnen jong worden gegeten als extra fijn tot een vleziger stadium als een snijboon, omdat ze geen draden vormen.

Onder de droogbonen (waarvan alleen de zaden worden gegeten) onderscheiden we de oogst van verse bonen van die van gedroogde zaden, ongeveer 90 dagen na het zaaien.

De onrijpe groene peulen zijn rijk aan vitamine A, B9 en C, spoorelementen en mineralen. De gedroogde bonen zijn ook zeer rijk aan vitamine C, spoorelementen en vooral plantaardige eiwitten.

De oogst: de oogst van verse bonen of jonge peulen begint 60 dagen na het zaaien. Voor verse bonen moet dit gebeuren voordat de peulen beginnen uit te drogen en rimpels vertonen. De bonen moeten nauwelijks hun kleur hebben aangenomen. Voor het eten van de peulen vindt de oogst elke 2 of 3 dagen plaats, zowel in het fijne als extra fijne stadium voor prinsessenbonen. De oogst van droge bonen gebeurt door de plant volledig af te snijden en deze op te hangen op een droge, luchtige plek. Ze kunnen naar behoefte worden gedopt.

De bewaring: het invriezen van de peulen is tegenwoordig de meest voorkomende bewaarmethode. Daarvoor moeten ze worden gesnaveld, gewassen, 5 tot 6 minuten worden geblancheerd in kokend water en vervolgens in koud water worden gedompeld voordat ze in een schone theedoek worden gedroogd. Eenmaal in een zakje kunnen de bonen in de vriezer op -18°C worden geplaatst. Toch wint het inmaken weer aan populariteit bij een groeiend aantal consumenten vanwege de inherente smaakkwaliteiten van deze bewaarmethode. Net als bij invriezen: snavel de bonen, was ze, blancheer ze en dompel ze vervolgens in koud water. Doe ze daarna in potten die je vervolgens vult met gezouten kokend water. Sluit ze af en steriliseer ze in een stoofpan of met een sterilisator gedurende 1,5 uur op middelhoog vuur. Zorg ervoor dat de potten volledig onder water staan nadat je ze goed hebt vastgezet.

Gedroogde bonen: goed gedroogde bonenzaden kunnen een jaar worden bewaard als ze onder goede omstandigheden worden opgeslagen, bijvoorbeeld in luchtdichte potten.

De tuiniertip: bonen hebben, net als alle leden van de vlinderbloemenfamilie, de eigenschap om stikstof uit de lucht in de bodem vast te leggen dankzij een symbiose tussen plant en bacterie. Ze hebben dus het vermogen om de grond te regenereren. Je kunt een bonenteelt opnemen in een vruchtwisseling na het onderwerken van groenbemesters.
De boon behoort tot de planten die weinig voedingsstoffen nodig hebben. Traditioneel wordt de teelt van bonen in Midden- en Zuid-Amerika geassocieerd met die van pompoenen en maïs, wat een drietal vormt waarvan de combinatie gunstig is. Deze combinatie wordt lokaal Milpa genoemd. Bonen gaan ook zeer goed samen met aubergines, wortelen, kolen, aardappelen en radijsjes omdat ze elkaar beschermen. Vermijd echter de aanwezigheid van lookachtigen of venkel, omdat hun groei elkaar remt.

Een bespuiting met brandnetelgier helpt effectief tegen bladluisaanvallen en versterkt tegelijkertijd de planten die ervan hebben geprofiteerd.